alcoholism & acidity?
2018 - 07 - 04
喝清酒的時候看看酒標,有時候會發現上面標了「日本酒度」這個數值(通常在背標上),剛開始喝清酒的朋友們可能就不懂了「什麼是日本酒度?正的跟負的又是什麼意思啊?」

 
酒標上常常會標示這樣的數值,除了日本酒度通常還會有「アミノ酸」(胺基酸)和「酸度」,我們就一起來看看吧!
 
日本酒度是什麼?
日本酒度看起來就很日本酒,莫非是要告訴你這瓶酒有多日本?事實上,日本酒度指的是「15℃ 的日本酒, 跟 4℃跟水比較,密度是高還是低」,詳細的定義是「日本酒度 =(1443/比重)-1443」,如果是負值則代表比水重,正值代表比水輕。
 
首先大家先有個概念,日本酒裡面有水、酒精和糖等其他的東西,其中酒精的比重是0.8,如果只有酒精跟水,那一定會比同樣容量的水來的輕,日本酒度就會是正的。
 
而其中糖是比水重的,糖比較多的話,酒就會變得比水重,日本酒度就會是負的。
 
所以當初日本酒度的想法是「酒裡面有好多糖啊什麼的,讓酒變得比水重 = 日本酒度是負的 = 酒比較甘口」,反過來「只有酒精和水 = 日本酒度是正的 = 酒比較辛口」。


 
不過從上面的說明,大家知道酒裡面不是只有糖,也有酒精和其他東西。兩瓶酒的日本酒度相同,但是酒精度不一樣,喝起來的甜感也不會一樣。
 
因此日本酒度大家參考就好了,並不是判斷甘辛度的唯一指標。
 
酸度和胺基酸度?
這兩個就好理解的多,分別代表酸性物質和胺基酸度的含量,但還是有需要注意的地方:
 
酸度:清酒中的各種酸(乳酸、琥珀酸、蘋果酸)等佔的比例。如果酸度高,感覺較濃醇辛口; 酸度低的酒感覺較輕薄干口。
後來日本釀造協會有另外提了一個「甘辛度」的數值,結合日本酒度和酸度作判斷,不過非常的複雜:
 
越高代表越甘口,不過甘辛度這個數值不是很常看到。
 
アミノ酸度:代表清酒裡的胺基酸含量。越高的話旨味、濃醇感越高,有前輩提到很像「肥美多汁」的感覺,相當傳神。不過許多酒款並不會標示胺基酸。
 
最後綜合日本酒度和酸度,有另一個讓大家參考的風味指標如下圖: